Cioccolatini al limoncello
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Ecco... alla fine sembra che questa cosa di temperare il cioccolato non sia poi così semplice come vogliono farci credere... praticamente bisogna fondere, raffreddare e riscaldare il cioccolato a temperature fisse, che variano tra loro solo di qualche grado, in modo che i grassi del burro di cacao cristallizzino secondo una struttura particolare (il ricercatissimo ma introvabile cristallo beta) che da al cioccolato lucidità e consistenza... ho fatto più di un tentativo, in questi giorni, ma non sono ancora riuscita ad ottenere IL cioccolatino, bello nero, lucido, che sotto i denti fa "croc"... i miei sono un po' opachi, dopo qualche ora sudano burro di cacao, e sotto i denti fanno "gnic"... però sono buoni!
L'arte del cioccolato non è arte, è un misto di chimica, fisica e buco di mulo!
...vabbè, vorrà dire che mi toccherà farne ancora, calcolatrice e termometro alla mano... intanto provateci voi, magari vi riescono meglio!
Ingredienti:
- cioccolato fondente con almeno il 55% di cacao: 300g
- cioccolato bianco: 150g
- panna fresca: 100ml
- burro: 30g
- limoncello: un cucchiaio
Procedimento:
Tempero il cioccolato fondente (almeno, ci provo): lo riduco in scaglie con un bel coltello pesante poi lo faccio fondere a bagnomaria, fino a una temperatura di circa 50°.
Lo verso su un piano di marmo o di acciaio (ma gli esperti dicono: meglio il marmo) e lo lavoro con due spatole, stendendolo sottile e raccogliendolo verso il centro, finchè si raffredda fino a 27°. Sempre i soliti esperti dicono che è importante lavorarlo in continuazione, per favorire l'allineamento dei grassi del burro di cacao.
Quando il mio bel cioccolato fuso è arrivato a 27° lo raccolgo dal piano di marmo, lo rimetto nella ciotola del bagnomaria e mescolo bene. Il calore residuo della ciotola dovrebbe far alzare la temperatura fino a 32°, dopodichè il cioccolato va versato immediatamente nello stampo per i cioccolatini.
NON rimettete la ciotola sul fuoco per alzare la temperatura, se si superano i 32° il temperaggio è fottuto, e bisogna ricominciare da capo.
Dove eravamo rimasti? Ah, si: dopo aver riempito lo stampo col cioccolato, lo rovescio su un piatto in modo che il cioccolato di troppo coli fuori. Ora, piccolo appunto: il cioccolato a 32° è denso da far paura, se non lavorate veloci non cola via dallo stampo neanche recitando il rosario intero, e vi ritrovate dei cioccolatini con la copertura spessa 3mm, così dopo, a fare "croc", saranno gli incisivi.
Tolgo le sbavature con una spatola e metto lo stampo in frigo a rapprendere.
Per il ripieno fondo in un tegamino il burro con la panna, poi tolgo il tegamino dal fuoco e aggiungo il cioccolato bianco spezzettato e il limoncello. Mescolo bene finchè è tutto sciolto poi lo metto in frigo a rapprendere.
Quando è bello denso riempio una sac-à-poche, taglio la punta in modo da avere un forellino di un paio di millimetri e riempio i cioccolatini, lasciando libero 1mm dal bordo superiore per l'ultimo strato di cioccolato fondente.
Metto lo in frigo a rapprendere bene.
Col cioccolato fondente rimasto ripeto l'operazione di temperaggio, poi verso il cioccolato fuso sopra il ripieno, passo con una spatola per pareggiare il fondo e togliere il cioccolato di troppo e rimetto lo stampo in frigo finchè i cioccolatini sono ben solidificati.
Li tolgo dallo stampo rivoltando in fuori le formine di silicone.