Pan di spagna alle mandorle
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Due parole sul pan di spagna: è buonissimo!
La ricetta base ha soltanto 3 ingredienti: uova, zucchero e farina doppiozero, in una proporzione che va da 1:1:1 (es: 500g uova + 500g zucchero + 500g farina) a 1:1/2:1/2 (es: 500g uova + 250g zucchero + 250g farina), ma si possono aggiungere altre cose:
- fecola di patate: fino a metà del peso della farina, togliendo l'equivalente peso di quest'ultima (es: anzichè 500g di farina si possono usare 250g di fecola e 250g di farina)
- frutta secca tritata: non deve superare il peso dello zucchero, e vanno tolti 30g di farina ogni 100g di frutta secca (es: anzichè 500g di farina si possono usare 300g di frutta secca tritata e 410g di farina)
- burro fuso tiepido: fino al 25% del peso dello zucchero (es: con 500g di zucchero si possono aggiungere 125g di burro)
- cacao amaro: 40g ogni 500g di farina, togliendo l'equivalente peso di quest'ultima (es: anzichè 500g di farina si possono usare 40g di cacao e 460g di farina)
Si parte pesando le uova sgusciate, poi si pesano in proporzione zucchero e farina (e tutti gli altri ingredienti che si vuole aggiungere).
Ingredienti:
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uova: 300g
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zucchero: 200g
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farina: 120g
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mandorle tritate: 100g
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fecola: 50g
Procedimento:
Accendo il forno a 180° non ventilato, in modo che sia già a temperatura quando il composto è pronto.
Monto le uova e lo zucchero nell'impastatrice con la frusta, a velocità alta, ma non al massimo, finchè il composto è bello gonfio e spumoso. Quando raggiunge il massimo volume non insisto troppo a montare altrimenti si "sfibra" e non tiene la montata.
Mentre uova e zucchero montano preparo la tortiera (io ne ho fatte due da 18) imburrate e infarinate bene.
Intanto mescolo insieme farina, fecola e mandorle tritate, poi le aggiungo un po' alla volta alla montata di uova e zucchero usando le mani, sollevando manciate di impasto e facendolo ricadere dall'alto, con delicatezza, per non smontarlo.
Appena le farine sono incorporate verso il composto nella/e tortiera/e e le inforno, nel ripiano in basso, per circa 35 minuti.
Quando la superficie è bella dorata e il bordo si stacca dalla tortiera, è pronta!
Sforno il pan di spagna, lo faccio intiepidire e lo tolgo dallo stampo con delicatezza, poi lo metto a raffreddare del tutto su una gratella.