Mousse di Carciofi
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Adoro i carciofi, cercavo un modo per riutilizzare tutto lo scarto che si fa di solito, e questa ricetta è perfetta: gambi e foglie esterne avanzati da altre preparazioni possono tranquillamente essere usati qui.
Oggi però uso il carciofo intero (crepi l'avarizia!).
Ingredienti:
- carciofi romani: 2
- arance: una
- aglio: uno spicchio
- robiola (o altro formaggio fresco): 100g
- cipolla dorata: una
- burro: un pezzetto
- parmigiano reggiano: qualche scaglia
- limone: uno
- olio extravergine di oliva
- sale
Procedimento:
Metto a scaldare 2dl di acqua.
Tolgo le foglie esterne più dure (solo un giro), taglio i gambi e li pelo col pelapatate. Taglio i carciofi in otto spicchi e i gambi a pezzetti e li metto a bagno in acqua acidulata col succo del limone.
Affetto finemente l'aglio, la cipolla e la scorza dell'arancia, li cuocio in una casseruola nel burro a fuoco bassissimo, appena sono morbidi e trasparenti aggiungo i carciofi ben sgocciolati, tranne uno spicchio per decorare, e l'acqua calda, copro con un coperchio e faccio cuocere a fuoco basso per 20 minuti, mescolando ogni tanto.
Intanto pelo l'arancia al vivo, tagliando via buccia e parte bianca con un coltellino affilatissimo, metto un colino sopra a una ciotola, e sopra al colino pelo al vivo gli spicchi dell'arancia, infilando il coltellino tra la polpa e le pellicine che li separano, e recupero anche il succo che cola.
Quando i carciofi sono tenerissimi e l'acqua di cottura è completamente assorbita li frullo nel frullatore e li passo col passaverdura (per togliere i filamenti duri), assaggio e aggiusto di sale poi metto la mousse a raffreddare in frigo.
Appena è fredda aggiungo la robiola e la incorporo bene al composto.
Sistemo un coppapasta sul piatto, lo riempio con la mousse, tolgo delicatamente il coppapasta e decoro la mousse con fettine sottili di carciofo crudo, spicchi di arancia, scaglie di grana e qualche fogliolina di timo, e condisco con una salsa ottenuta emulsionando il succo d'arancia con un cucchiaio d'olio e un pizzico di sale.